Como todos sabemos, la calidad de nuestra gastronomía está directamente relacionada con la calidad de nuestros políticos. Sin embargo, esto no quita mérito a las delicias culinarias que nos ofrece nuestra extensa geografía, como las conchas negras, los choros y muchas otras.
Una de las razones por las que el Perú se ha convertido en un destino turístico tan popular para los amantes de la buena comida, así como para aquellos que disfrutan probando platos típicos de los lugares que visitan, es la diversidad de fusiones que nos permite la combinación de culturas e ingredientes que coexisten en nuestro territorio. Esto se debe a la extraordinaria circunstancia de tener mar, costa, sierra y selva en un solo país. Esta mezcla de distintos suelos ha dado lugar a que el Perú posea 38 tipos diferentes de climas, según la clasificación climática de Warren Thornthwaite del Servicio Meteorológico. Esta variedad de climas es excepcionalmente alta para un solo país y ha permitido la adaptación de una gran variedad de cultivos, incluyendo más de 4,000 variedades de papas, principalmente en la sierra y derivadas de las variedades blanca, amarilla y nativa.
Personalmente, me he interesado en el tema de la papa y las enormes posibilidades que ofrece en industrias alternativas. Por ejemplo, pocos saben que en el Perú se fabrica vodka de papa o que algunos componentes de la pulpa de papa pueden utilizarse en la producción de alimentos procesados, ofreciendo oportunidades increíbles que aún no han sido explotadas.
En medio de toda esta información, surge la pregunta: ¿Cuál es la papa que mejor se adapta a nuestra emblemática papa a la huancaína? Para responder a esto, es necesario conocer el origen de este delicioso plato peruano. Se cree que la salsa a la huancaína podría haberse originado en el valle del Mantaro, a partir de la conocida combinación de queso fresco, leche, ají amarillo y, en ocasiones, rocoto. El valle del Mantaro es una zona agrícola y ganadera donde surgió una de las industrias lácteas más antiguas del Perú, Laive, en 1910.
¿Pero de dónde viene la combinación de papa con esta salsa? Se presume que pudo haber surgido durante la construcción del Ferrocarril Central en la década de 1870, aunque no se sabe si fue durante las obras o para los pasajeros del ferrocarril.
Y la pregunta más importante: ¿Cuál de las 400 variedades de papa del Mantaro es la original? Aunque nunca lo sabremos con certeza, es posible que la respuesta se encuentre entre las variedades nativas más conocidas del valle, como la huagalina, la amarilla tumbay, la amarilla del centro, la peruanita, la huayro, la huamantanga, la ccompis o quizá la yana imilla.
El huevo duro, la lechuga y la aceituna negra son adiciones posteriores a este delicioso plato.