La historia del pisco
La historia del pisco se inicia en el siglo XVI, cuando se introdujeron las primeras vides en Lima entre 1539 y 1541, dando origen a una floreciente industria vitivinícola en la costa peruana.
Los más antiguos documentos relacionados con la producción de aguardiente de uva datan de entre 1587 y 1613: una carta de pago de 1587, escrituras de compañías y testamentos que mencionan calderas, comercio y transporte desde el puerto de Pisco hacia Arica y el Callao. Estos registros han servido como evidencia clave de su orígen peruano.
En 2024, la UNESCO incorporó dichos manuscritos al Registro Regional Memoria del Mundo para América Latina y el Caribe, validando oficialmente el origen peruano del pisco. El 20 de marzo de 2025 se entregó formalmente el certificado que reconoce esta coleción documental como patrimonio documental regional, consolidando su importancia histórica y cultural.
Documentos más antiguos sobre el origen del Pisco.
Este documento es el más antiguo que menciona la producción de aguardiente de uva. Detalla un conflicto entre Manuel de Azante y Jorge Capelo sobre bienes, incluyendo una caldera y una cantidad significativa de aguardiente, y describe materiales esenciales para su destilación.
Escritura de Compañía entre Juan Corzo y Andrea Candia (1589)
Evidencia la constitución de una empresa para el comercio de vino y aguardiente, con un cargamento enviado desde el puerto de Magdalena de Pisco al puerto de Arica. Este documento confirma la comercialización marítima del aguardiente peruano.
Testamento de Manuel de Azante (1605)
Detalla bienes relacionados con la producción de aguardiente, incluyendo una caldera, lo que evidencia el uso de este elemento en el proceso de destilación. Es el primer documento testamentario que menciona explícitamente esta práctica.
Testamento de Pedro Manuel el Griego (1613)
Este documento describe el inventario de bienes relacionados con la producción y almacenamiento de aguardiente en la Villa de Valverde de Ica, proporcionando información valiosa sobre las prácticas comerciales y sociales del Virreinato del Perú.
PATRIMONIO DE LA NACIÓN
El pisco peruano se produce mediante normas estrictas: solo se utilizan uvas pisqueras divididas en “no aromáticas” (quebranta, negra criolla, mollar, uvina) y “aromáticas” (uva italia, moscatel, albilla y torontel). No se añade agua tras la destilación, y se preserva el carácter puro del destilado.
Asimismo, desde 1990 la denominación de origen “Pisco” está legalmente protegida, y en 2013 la Unión Europea reconoció a Perú como titular de esta indicación geográfica.
El pisco fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura en 2007 (resolución Jefatural 179‑88/INC‑J), y en 2018 elevado a norma mediante la Ley 30639. Este reconocimiento institucional refuerza su carácter como un símbolo identitario peruano.
El Día Nacional del Pisco se celebra en Perú cada cuarto domingo de julio, una fecha oficializada el 6 de mayo de 1999 mediante la resolución ministerial N° 055‑99‑ITINCI/DM. Esta fecha se ubica estratégicamente dentro del mes patrio (28 de julio), como parte del orgullo y la identidad cultural peruana.
Esta fecha motiva la realización de festivales, concursos de coctelería, degustaciones y ferias en Lima y en las regiones productoras—como Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna—destacando la diversidad de piscos puros, acholados y de mosto verde. Además, las rutas del pisco permiten visitar viñedos históricos como Tacama o Vista Alegre, donde se aprende sobre técnicas tradicionales y procesos de destilación.
El pisco no solo es un ícono local: se exporta a más de 45 países y su denominación de origen está reconocida en al menos 71 naciones. A pesar de disputas con Chile, las victorias legales internacionales —como en India en 2019 y en la Unión Europea— han validado su identidad peruana como legítimo pisco.
El Pisco Sour
El Pisco Sour nació en Lima antes de 1920, en el Morris’ Bar (1915‑1929), por iniciativa del estadounidense Víctor Vaughen Morris, quien adaptó el whisky sour usando pisco, limón y azúcar. Otros bartenders locales como Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Mario Bruiget contribuyeron a perfeccionar la receta que hoy conocemos. En 2004 el Gobierno del Perú estableció el primer sábado de febrero como el Día del Pisco Sour, reforzando su estatus cultural.
Ingredientes (por un trago):
3 oz (90 ml) de pisco
1 oz (30 ml) de jarabe de goma (o sirope simple)
1 oz (30 ml) de jugo de limón fresco
1 clara de huevo
Hielo
Amargo de angostura (opcional, unas gotas para aromatizar)
Preparación:
Enfría la copa (ideal que esté helada).
En una coctelera, mezcla el pisco, jarabe de goma, jugo de limón y la clara de huevo.
Agrega hielo hasta la mitad y agita con energía durante unos 15 segundos. Este batido genera la espuma cremosa característica del trago.
Cuela la mezcla en la copa fría, descartando fragmentos de hielo.
Agrega unas gotas de amargo de angostura sobre la espuma (opcional).
Decora con una rodaja o piel de limón si gustas.
El pisco es mucho más que un destilado: es historia, cultura y orgullo peruano que hoy tiene reconocimiento mundial gracias a documentos centenarios y una intensa protección legal e institucional. La conmemoración del cuarto domingo de julio y el sabor del pisco sour son testimonio vivo del legado de esta bebida que nació en Perú y hoy brilla en el mundo entero.
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